El químico japonés
Kikunae Ikeda descubrió que el particular y agradable sabor que caracterizaba a
la sopa de algas Dashi, correspondía realmente a un quinto sabor, el cual ha sido identificado en innumerables textos como umami, una
derivación de la palabra umai, que refleja
una situación de informal regocijo tanto físico como verbal, que se orienta a
algo que es sencillamente “sabroso”. Como era de esperar, al menos para la
ciencia, este quinto sabor que en realidad era un aminoácido, no demoró en ser
identificado, para luego aislarse y comercializarse bajo el nombre de glutamato
monosódico, o Ajinomoto. Lo que
es un tanto desconocido, es que el umami dentro de la fusión
religioso-costumbrista japonesa, tuvo durante siglos un valor totalmente
distinto, que interpretaba una sensación hedonista, emocionante y a la vez
sobrecogedora, que estallaba en boca cuando un cocinero y su preparación,
conseguían una especial profundidad para generar un inexplicable estado
placentero. Un verdadero don, por cierto.
El umami sintetizado
como condimento o fórmula, se encuentra hoy a la mano de cualquier persona que
pueda cocinar, un condimento que necesita muy poco de todo: explicación, dinero
y cantidad; lo mínimo para realzar el sabor de cualquier alimento que ya
contenga el aminoácido más abundante de la naturaleza, y el cual posee gran
parte de los alimentos de origen vegetal y animal. Pero la profundidad
provocadora inexplicable del umami, en manos de aquellos que pueden realzar a
través de su insistente trabajo la virtud de cada alimento, se ha
invisibilizado tras el aspecto dominante del condimento; no puede identificarse
tan fácilmente, requiere de cierta sensibilidad adicional, por ende, y ante la
desconfianza, se desdibuja y queda relevado a la subjetividad. Siendo hoy
condenando a ser parte de una fantasía religiosa.
La ciencia pudo en
este caso explicar, diferenciar y hacer entrega de una formula. En materia de
vinos existen dos claras vertientes explicativas, que a la larga se hacen cargo de generar formulas: la primera es la científica, que explica, y la otra es la que corre
por parte de los bebedores aficionados, que especula. Esta divergencia nos planta
siempre sobre un terreno resbaladizo. Y esto se explica en parte porque la idea
de degustar ha ido cambiando la tonalidad del entusiasmo. El antes considerado
un simple ejercicio alimenticio –y por lo demás placentero– hoy reaparece en
forma de histéricas y minuciosas observaciones, incluso bajo un remilgo lírico
que actúa como coordenada, que advierte la llegada de un nuevo mito o un
degradante espejismo, siempre, bajo la siguiente premisa: se puede
tener explicación parcial de todo el vino que bebemos, porque en teoría, hay
alcances para explicar gran parte de los fenómenos naturales del vino. Nada más
aburrido, por cierto. Aunque me acuso de haber caído y explorado más de alguna
vez en aquello.
A medida que se
recorre la calle Consistorial, en la comuna de Peñalolén, es posible advertir
para nuestra sorpresa, que no hay tantos eucaliptos como podrán imaginarse.
Porque claro, se le adjudica a la fuerte volatilidad de las oleorresinas de los
eucaliptos presentes entre noviembre y marzo (Cord. 1982) el hecho que Domus
Aurea posea un descriptor de este tipo, y que siempre lo ha caracterizado.
Podría solamente ser fruto del contacto del vino con la madera lo que realza
esos aromas. Y por qué no, pueden sumarse varios efectos, como la influencia de
la corriente de aire que circula por el faldeo precordillerano y que baja por
las pircas de Quilín; o la diferencia de humedad que presenta ese pequeño
sector, la cual va cambiando a medida que se avanza un par de cuadras más
abajo; la penetración de las raíces; el suelo pedregoso de origen coluvial e
incluso, los últimos alcances que nos aventuran a hablar de la influencia del
agua. Pero esto es parte de la siempre insidiosa fórmula, ese condimento que
unos pocos requieren. La suma de innumerables y posibles ítems que se desarman,
que se deducen, y que podrían ser el perfecto relleno de un
tríptico explicativo. La cuestión es que en la parcela número 10 de propiedad
de Ricardo Peña y familia, esto parece no importar, habiendo algo que ha
logrado por mucho tiempo esquivar fórmulas, estando de acuerdo con
ese conocido dicho que parece una arriesgada exageración: Domus Aurea
es como pegarle una mascada a ese pequeño trozo de tierra del Maipo (la frase
no es de mi autoría). Y en base a esto, es inevitable no querer escudriñar y
ver que sostiene tanta unanimidad.
En Quebrada de Macul
pueden resolverse algunas incógnitas, a pesar del ostracismo en el cual no
repercuten bombos o platillos con una relacionadora pública, que insiste en
destacar su falsa admiración por el anglo puntaje; no hay presentaciones
rimbombantes o teñidas de la clásica y salamera fiesta para la prensa (creo que
nunca verán eso), ni vinos de cortesía o invitaciones recurrentes. Y quizá eso
es lo que resulta interesante y que no deja de cubrir a este vino de cierto
misticismo y respeto. Un vino incomunicable, pero que se comunica por si mismo.
Incluso puede que conocer la mezcla resulte atractivo y pueda responder algunos
requerimientos informativos. Así podríamos dar miles de detalles a medida que
se complementan con degustaciones verticales (una de las más interesantes a las
que me ha tocado asistir), pero lo promisorio del texto, o al menos la idea de
conocer minuciosamente el origen de Domus, es marcado por un revés a medida que
Jean-Pascal Lacaze comienza a dar más que una simple formula, planteando poco a
poco algo mucho más interesante: su punto de vista, sostenido bajo cierto grado de sensibilidad.
Lacaze comenta que
Domus al salir de las cubas, no guarda relación alguna con el resultado que
todos pueden conocer; es un vino totalmente distinto, y que la suma de
descriptores que permiten apreciar la identidad del vino, aparecen mucho tiempo
después. Un tiempo prudente –y necesario– en el cual se proyecte y aprecie la
verticalidad que lo caracteriza. Quizás este es el punto más importante, ya que
su voluntad especifica, según explica, es mantener la identidad un vino que ya
viene definido por el origen, una identidad que lo mantiene anclado. En esa
misma línea, Lacaze –una persona de pocas y llanas palabras– no se siente como
el creador de un vino, perfilándose más bien como un cuidador o un conservador
más que un enólogo. Tal vez esto pueda explicar su dificultad de exponerse a sí
mismo, valga la redundancia, como el enólogo de Domus.
En una segunda
degustación en las que además se incluye Tez, Azul y Alba de Domus, Ricardo
Peña comenta la historia del terreno que incluye las instalaciones de una antigua
lechería, que fue adquirida por su abuelo a la familia Cousiño. “Esto era un
pedregal, lleno de eucaliptos […] más adelante, Torres se fijó que era un buen
vino, y dijo: ofrezco un diez por ciento más. Y ahí nos dimos cuenta de lo que
teníamos”, comenta Ricardo Peña. En 1996 los enólogos de Aquitania e Ignacio
Recabarren, terminaron de convencerlo para que dejase de vender uvas. Si bien
Recabarren marca el primer paso de Quebrada de Macul, al probar sus añadas y
las de Lacaze es posible apreciar el arranque del vino, cuyas diferencias se
ven muy marcadas por años fríos y cálidos pero aun así, Domus sigue una especie
de decurso natural. Las notas a tabaco, mentoladas y esa carga y persistencia
en boca dan cuenta de un mismo vino, pero con aristas claramente distintas
marcadas por la estiba y añadas en particular.
En el transcurso de
la degustación, Lacaze despacha frases que no propenden al elogio: “ni yo me
atrevo a dar una definición tan autoritaria sobre mis vinos”, exclama. Este
tipo de argumentos que se moviliza entre la expresión y la idea, proveería la
idea justa y necesaria para entender que finalmente, los rebuscados argumentos
que puedan llevar a conocer en profundidad un vino como Domus, no pueden ser
parte de los meritos apreciativos, al ser un vino que genera su propia
representatividad, y como la fiel expresión de un terreno que expone la calidad
de esas uvas que sobrepasan la barrera del interlocutor. Por ese carril, no hay
muchas vueltas más que dar. El resto es paja molida, y creo que ese factor
incalculable y desconocido, similar el del umami que viene de una profundidad
distinta, hace que Domus Aurea sea considerado hoy en día como un vino
superlativo, o como mejor lo simplifica Jean-Pascal, “un vino que hay que
incorporarlo, para así lograr que se abra a quien lo degusta”. Al parecer, y
bajo esta declaratoria, cualquier argucia técnica o reclamo científico corre el
riesgo de caer en lo meramente utilitario.
Parafraseando una
clásica columna de Juan Emar escrita en La Nación de 1924, creo que no hay nada
más cierto: la agonía del escritor y del crítico, comienza en el día que cree
haber descubierto la clave de todo.
Alvaro Tello
@vinocracia
