Hasta la segunda mitad del XIX las cepas o variedades criollas, internadas
por la empresa conquistadora española, pasaron el menosprecio de los primeros
técnicos franceses, quienes arribaron a Chile con conocimiento químico, fisiológico
y enológico. Claudio Gay en su obra Agricultura (Santiago,
1862-1865) se limitó a reconocer la uva país (listán prieto de Canarias) como “ la
uva negra, la más común”. Otros articulistas se refirieron a ella como la de
mayor abundancia en el país.
Para la cepa criolla por excelencia, no hay sinónimos claves o de
referencias fijas, salvo, crónicas aisladas y poco prósperas que la citan frecuentemente
como “la chilena”. Todo parece cambiar a partir del 4 de Junio de 1874, cuando
Luis Bachelet envía una carta a autoridades de gobierno mencionando en un
manuscrito inédito, que él le había designado el nombre de uva ordinaria del país. En la carta
señala además, que esta cepa no era apreciada por los consumidores, lo cual
dentro de ciertos márgenes es correcto, ya que el moscatel en términos de
imagen, fue la variedad que acumuló una mayor cantidad de citas favorables.
Debemos reconocer que independiente del
vino pipeño, la uva país se destinaba en gran parte al vino a granel,
para ese público que no necesitaba más argumentos que beber sólo vino, que no
necesitaba saber de qué lugar venía ni con qué cepa fue hecho; la urgencia de beber
un vino que se llame “vino”, y nada más. A pesar de esto, debemos reconocer que
la cepa país se arraigó de tal manera, que fue capaz de crear espacios de
práctica vitivinícola poseedores de una gran dimensión cultural.
Otro mito que merodea es que los técnicos franceses con nuevas cepas
europeas desplazaron a la país. Claudio Gay explica que los técnicos hicieron
lo contrario, al introducir métodos “racionales” para la producción de chicha y
mosto con las uvas que ya existían. Más tarde René Le Feuvre hizo un aporte significativo
en términos de sanidad y viticultura. Esto lleva a concluir que la tesis del
desplazamiento es débil, ya que el lugar donde se asentó la mayoría de los
técnicos franceses, el valle del Maipo, la producción siempre fue mínima, a una
razón de un millón de plantas que se encontraban en Santiago, versus las tres
millones de Aconcagua, los dos millones en Cauquenes y las nueve millones de
Concepción. Santiago, desde un punto de vista netamente productivo, no era de
gran importancia, ya que carecía de un recurso fundamental: el agua, cuestión
que se solucionó con la inauguración parcial de la canalización precordillerana
en 1820. Los técnicos franceses comienzan a llegar masivamente décadas más
tarde en medio de trabajos de canalización a medio terminar, o lo justo y
necesario para llenar peladeros y chacras con cepas europeas. Y si bien Maule y
Bío Bío recibieron algo de ese material, se dio dentro de un marco
complementario, no mermando las variedades existentes.
Algunas cepas en casos muy puntuales provocan ese raro efecto: cuando su
imagen desaparece, se entiende o da por hecho una pérdida material; hasta
identitaria. La supuesta desaparición y merma de la cepa país ha provocado esa
clase teorías durante los últimos veinte años.
Este caso sirve para destacar a una cepa que verdaderamente estuvo a
punto de desaparecer, y que a diferencia de la país, sí fue relegada por
variedades francesas, siendo también francesa. Nos referimos a romano, conocida técnicamente como césar noir.
La romano fue reconocida a lo largo de la viticultura chilena y también
en Francia a mediados del siglo XIX.
Por un lado, la cultura vitivinícola inglesa (Robinson, 2012) suele
referirse a césar noir como una cepa introducida por las legiones romanas de
Julio César, entre el 58 y 51 Antes de Cristo, lo cual vendría a explicar el
origen de sus sinónimos. Sin embargo, este relato ha comenzado a disiparse, ya
que los marcadores genéticos (Bowers) han demostrado que la cepa argant en un cruce con pinot noir (ARGANT X PINOT NOIR) engendró
a romano, y que esto habría ocurrido en territorio francés. La raíz de su
nombre podría encontrarse al noroeste de la Borgoña, en Yonne, departamento que
vio el nacimiento de esta cepa y de las capitales galli-romani, donde la
influencia romana permeó todo a su alrededor.
A pesar de este guiño histórico, cabe señalar que aún no existe un
acuerdo sobre el verdadero origen de su nombre, cuya primera referencia según
el etimologista de cepas Pierre Rézeau, se encuentra alrededor de 1783.
Por otro lado, la literatura ha ofrecido puntos de vista bastantes
desalentadores sobre esta cepa. En su libro Les
Vignobles de Chablis et de l'Yonne, el periodista Henri Cannard explica que
a finales del siglo XIX los viñedos de la Irancy, Borgoña noroeste, fueron
atacados por la Filoxera. A comienzos del siglo XX y ya sobre porta injertos
americanos el periodista asegura que no se contabilizó una producción
significativa. En 1910 un fuerte lluvia trajo posteriormente insectos y moho.
Ya Iniciada la Primera Guerra Mundial Irancy pierde una cantidad significativa
de hombres, reduciéndose los cultivos de pinot noir y romano a sólo 20 hectáreas.
No fue hasta 1945 cuando los viñedos comienzan a restituirse, a lo cual suma
una baja resistencia de la variedad a las heladas. Dado este cúmulo de
problemas, se le ha considerado como el “adorable inadaptado”, siendo más que
nada utilizado para darle fuerza y color al pinot noir de las AOC suscritas al
departamento del Yonne, al noroeste de Borgoña, en su capital Auxerre y las
comunas de Irancy, Cravant, Vincelottes, Saint-Bris le Vineux y una pequeña
franja en Chablis. Otros escritores agregan que su limitación y escaso valor en
la zona se debe al no ser apropiada para vinificarse como varietal.
Comprensible, al menos para ellos, ya que a pesar de dar taninos concentrados,
ásperos –y que solo con una rica acidez y el paso del tiempo se tornaría fácil
beberlos– su fuerza con el tiempo tiende a
declinar rápidamente. Por lo mismo carga con el estigma de vino difícil, siendo
su cuota de extracción y desarrollo geográfico bastante limitado. Las
reglamentaciones vigentes pueden dar testimonio de esto, y
explicarían porqué solo un diez por ciento puede incorporarse al pinot noir de
Irancy. Es preciso aclarar que algunas comunas pueden agregar mayor
cantidad a la mezcla, e incluso llevar un vino a embotellarlo como varietal.
Domaine Sorin Cocquard en Saint Bris le Vineux, es uno de los pocos ejemplos de
un vino cien por cien romano.
A pesar de la escasa evidencia y claridad que pueda brindarnos una fecha
de llegada a Chile, la tesis que ronda con fuerza indica que pudo plantarse
alrededor de 1851, por quien fue unos de los grandes impulsores de las cepas
francesas en Chile, Joseph Bertrand, en la chacra Ochagavía. Dada la alta
rotación de técnicos entre una chacra y otra pudo haberse multiplicado con
ayuda de Luis Bachelet. Aunque no hay indicios que puedan darle peso a esta
tesis, cabe destacar que tanto Bertrand como Bachelet compartieron cargos en
viña Santa Carolina, bodega donde aparece una de las pocas evidencias gráficas
de la existencia de esta cepa: un mapeo de la antigua chacra Santa Helena que
data de 1919 y en el cual, se aprecian tres bloques de romano.
Aunque esta, no es la única evidencia.
Aunque esta, no es la única evidencia.
En 1893 no se encuentran
registros de la cepa en la Quinta Normal de Agricultura, sin
embargo, el inventario realizado en 1901 por René Le Feuvré da cuenta de un
cuadro “A”, con plantaciones de pinot y romain (romano) para estudio de podas y
formas. Llama la atención que sean estas dos cepas las que se plantan en
conjunto, ya que representa el cultivo clásico del noroeste de la
Borgoña. El inventario también establece un cuadro separativo indicando que no
se habría injertado sobre vides americanas, a diferencia de su homóloga
francesa.
Manuel Rojas logró contabilizar a comienzos del siglo XX un total de 492.550
plantas, distribuidas en su mayoría en la viña Panquehue de San Felipe,
propiedad de Andrés Franceschini, y abarcando una menor extensión pero con una
considerable cantidad de plantas, viña Santa Carolina; San Juan de San
Bernardo, y Majuelo, en Coelemu, el segundo punto con mayor cantidad de
material disponible.
Una de las causas que fue en contra de su consagración yace
en la literatura técnica de 1900, señalando a romano como una variedad
semi-noble, o como explica Manuel Rojas, sólo apta para producir un “tipo
borgoña” de segunda y tercera clase, recomendando no más de un 25% para ser
incorporado en una probable mezcla que tuviese pinot noir, tressot o gamet
negro. En consecuencia, romano pasa a la categoría de uva de mérito al no
contar con la venia de los técnicos chilenos con instrucción francesa, que
prefirieron otras cepas de mayor reconocimiento. Algo similar a lo ocurrido con
el malbec.
A pesar de tal desprecio,
la romano es utilizada como cepa de corte para los vinos tipo, como serían los
"tipo Borgoña" o "tipo Bordeaux", que en realidad eran
vinos cuya mezcla se hacía en el viñedo y no en la bodega. Una gran masa de
uvas de distintas cepas que se cofermentaban, y que hoy conocemos como 'field
blend'.
En términos de información, el principal foco de discusión o incertidumbre se centra en Chile, donde fuentes europeas ponen en duda si lo que realmente hay en Chile, es romano.
En términos de información, el principal foco de discusión o incertidumbre se centra en Chile, donde fuentes europeas ponen en duda si lo que realmente hay en Chile, es romano.
Jancis Robinson señala en su libro Wine Grapes (2012) que la mayoría de
las plantaciones se encontrarían en Isla de Maipo y, que al parecer, existe una
confusión en su reconocimiento como variedad. Contrarrestando esta información,
cabe señalar que el catastro vitivinícola del SAG declara que en Chile existen
1,0 hectáreas de césar noir, concentrándose en la VII región del Maule, muy
lejos de la zona citada por la fuente inglesa. Cabe la probabilidad que esté
confundiéndose Isla de Maipo con Valle del Maipo, detalle que de ser corregido,
vendría a ser cierto sólo bajo un punto de vista histórico. Respecto a la
región señalada por el SAG –que no ahonda en muchos detalles– existen varios
puntos a considerar. El primero, es que todo parece indicar que el material al
cual se hace referencia parece provenir de un campo histórico, perteneciente a
los descendientes de Alexander Dussaillant, en la VII región, en la ex Viña
Casa Blanca. Algunos enólogos aseguran que el romano maulino debería rondar los
70 años de antigüedad, debido a la fecha de plantación. Podría existir la
probabilidad que exista un romano prefiloxérico y otro posterior, calzando con
la fecha de restitución francesa, y que podría ser parte de la segunda oleada
de cepas que entraron al país con apoyo del gobierno, en lo que fue el supuesto
proceso de fomento vitivinícola que se registró entre 1930 y 1950. Pero esto es
sólo una teoría que circula entre unos pocos enólogos. No hay claridad al
respecto.
Por último y para despejar dudas con respecto a su autenticidad, cabe
destacar que existen varias evidencias que pueden encontrarse en Talca, al
interior del fundo La Oriental, perteneciente a viña Casa Donoso.
A mediado de los noventas,
el enólogo Pablo Morandé trato
de incorporar un vino de romano a su portafolio, sin mucho éxito comercial.
En la actualidad es Felipe Ortiz, enólogo de viña Casa Donoso, quien ha
experimentado más años con esta cepa, siendo el único que cuenta desde 2015 con
una etiqueta de romano circulando en el mercado. El enólogo extrae las uvas
para Sucesor Romano de apenas 0,5
hectáreas en medio de un cuartel, cuyo material se encuentra entremezclado con
cabernet sauvignon, merlot, malbec y país.
Siguiendo el rastro de cultivo e incorporación del viñedo, la fuente
interna de la viña confirma a Enrique García Fernández como el comprador de la casona
y el viñedo en 1935. En 1952 encarga la plantación a José Cetty. Su hijo, René
Cetty, fue quien continuó con esa labor. Ambos trabajaron durante años en la ex
Viña Casa Blanca, propiedad de la familia Dussaillant, de donde extrajeron todo
el material y replicaron el mismo esquema de hileras y variedades.
Finalmente, lo que lleva a concluir que definitivamente se trataría de
la variedad romano, se relaciona directamente con el descubrimiento del
carménère.
En 1998 el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, mientras se
encontraba en Chile separando el carménère del merlot, visitó el fundo La
Oriental, descubriendo que entre medio de algunas viejas parras de cabernet
sauvignon se encontraba romano. La identificación por parte de Boursiquot fue
la clave para que años más tarde, la Universidad de Montpellier SupAgro ayudase
con información para validar los registros ante el SAG, ya que ni romano ni
césar noir se encuentran en el decreto 464. Aun así, a Casa Donoso se le otorgó
una certificación para
comercializarla en Chile y el mundo con D.O. Chile hasta que pueda incorporarse
al decreto. Así la viña maulina abre paso a la comercialización de esta cepa.
Actualmente,
viña Casa Silva, Santa Carolina y Casa Donoso, son las únicas que hasta la última
versión del catastro vitivinícola nacional, cuentan con esta variedad.
Es cosa de tiempo ver los resultados de estas bodegas que se complementen y sumen al trabajo de Casa Donoso, quien va a multiplicar a 3.000 el número de plantas para su producción.
Si bien son pocos productores los involucrados en el repunte del romano, estos se sustentan en una doble altura, donde pueden mirar hacia donde sea sin que exista la presión de otros mirando. Es como música nueva que comienza a sonar, donde no hay un hit bailable.
Alvaro Tello
