En la
primavera del 2010 presenté ante la clase de alumnos de la especialidad cine el
siguiente ejercicio. La primera parte consistió en proyectar una toma de diez segundos, en la cual se veía un pequeño perro que bebía de un pocillo con agua.
Luego pedí a los alumnos depositaran en una bolsa un papel explicando
qué era lo que habían visto o interpretaban. La respuesta entre los 45 fue unánime: el perro estaba bebiendo agua de un pocillo. No cabía la menor duda. En segunda instancia se proyectó un plano similar al anterior, pero
esta vez el perro se mostraba temeroso a beber. Observaba el tacho con
incertidumbre, lo que daba a entender que algo extraño estaba
ocurriendo, algo que no era visible a simple vista. En esta pasada no hubo unanimidad, fueron 45
respuestas distintas en las que se dispararon ideas y se teorizaba al respecto. Por último, se
proyectó una tercera toma, que iba en picada sobre el tacho, en la cual se apreciaba con
claridad lo que ocurría: el perro no bebía porque dentro del pocillo,
depositamos un pequeño pez que extrajimos de una pecera. Como era de esperar, todos
coincidieron en su respuesta: el pez era el causante de que el perro mostrase esa actitud.
Todo fue montado y construido a propósito. La única intención del
ejercicio fue mostrar que en el caso de la toma número dos, la
subjetividad se configura como un acto desde el momento que un sujeto aísla sus ideas, completa la información faltante, conecta cabos sueltos y establece un puente armónico entre la imaginación y el entendimiento.
Desde aquel individualismo, este ejercicio me recuerda al absolutista Francisco Bradley, que en su libro Appearance
and Reality escribe: “no se puede ir más allá de los límites que marca la
experiencia, y la experiencia, es mi experiencia”. Por otro lado, Kant sostuvo que el punto de vista subjetivo se combina con un alto grado de
objetivismo. El ejercicio anterior viene demostrar en parte la sentencia de Bradley y Kant, ya que
una imagen por muy objetiva que sea, (una imagen o un cuadro en cine, es una realidad objetiva como
tal) puede estimular un sinnúmero de interpretaciones individuales, las que perfectamente pueden colectivizarse y enriquecer la experiencia.
No es muy
distinto cuando bebedores ocasionales o con escasos conocimientos de vinos,
completan al azar información de aquello que no entienden. Y obviamente su apreciación no sería igual a la de un bebedor con amplios
conocimientos, como tampoco lo sería a la de un bebedor que prueba muchos vinos pero que poco entiende. Hay diferencias de grado que son sumamente importantes, ya
que nos permiten como base poder comprender que el ideal, es que el conocimiento y la experiencia pueden reducir el impacto de juicios estéticos.
Al tener la
posibilidad de degustar y compartir con quienes se han convertido en colegas (solo
algunos) y con quienes estudian y llevan años probando vinos nacionales y de otras
regiones vitivinícolas del mundo, se llega a la conclusión que el índice de predictibilidad
de lo que sucede, del resultado del líquido que se bebe, no es una acumulación
arbitraria de detalles. Si logran desprenderse del gusto personal y de lo que se considera "un buen vino" (lo idóneo) se puede lograr un mayor grado de precisión en lo que objetivamente se presenta en una botella. Se aleja de la subjetividad. Sin embargo, cabe aclarar que esto
no limita a que un sujeto con autoridad analítica pueda prescindir de ella.
Muchas veces la experiencia compartida y prolongada con cierto grado de estudio lleva a aunar criterios de gusto, sintonizando con lo útil, lo práctico. Esto se ha llegado a entender como la 'construcción del buen gusto', conectando la experiencia subjetiva con la experiencia de realidad, ya que el sujeto pueden entrar y salir de un estado placentero, permitiendo que el degustar sea un examen teórico y práctico de conocimientos. Aunque esto se da en el menor de los casos.
Muchas veces la experiencia compartida y prolongada con cierto grado de estudio lleva a aunar criterios de gusto, sintonizando con lo útil, lo práctico. Esto se ha llegado a entender como la 'construcción del buen gusto', conectando la experiencia subjetiva con la experiencia de realidad, ya que el sujeto pueden entrar y salir de un estado placentero, permitiendo que el degustar sea un examen teórico y práctico de conocimientos. Aunque esto se da en el menor de los casos.
Mientras que
el bebedor entrante o casual se limita al placer mismo, con un grado de
sensibilidad tal que su imaginación y gusto se articulan, apelando a la inmediatez de sus emociones.
Como caso
extremo podemos ejemplificarlo en un vino acético, que como bien sabemos corresponde a un defecto o a
un descuido identificable, explicable, razonable y por lo demás criticable,
pero es algo objetivo dentro de su manifestación física y gustativa. Puede
gustar o no, conmover o rechazar, pero
eso ya no dependerá del conocimiento, debido a que se conocen las
causas que lo originan, sino de lo que el sujeto entiende como un
valor gustativo, pudiendo incluso asignarle un valor emocional. Como explica Kant: “El juicio del gusto no es un juicio de
conocimiento; por lo tanto, no es lógico, sino estético”. Para Kant el juicio
estético es totalmente subjetivo.
De un modo
apreciable, podemos ver cómo un bebedor entrante o casual emite su juicio. En
principio, este se basa en la libertad a la hora de aplicar su concepto de
creencia, en la cual profiere frases cortas, como 'bueno', 'malo', 'me gusta' o 'no me
gusta'. En su versión más simple, parece
que en este caso no hay garantías de una interpretación detallada de todos los fenómenos
perceptibles en un vino. Pero no importa lo fácil o irreflexiva de esta
conducta, ya que no se dispone de un lenguaje o surtido de conocimientos claves
para expresar y entender qué ocurre, o simplemente, no le interesa y no
considera su uso necesario. Válido, por lo demás. Sin embargo, esto no afecta
el punto que deseo enfatizar, puesto que el sujeto cuando recién comienza a
experimentar con una diversa gama de vinos, lo que interpreta como evidencia no
se encuentra sujeto a la crítica externa, es lo que él pretende que eso
signifique, es lo que cree dentro de su propia experiencia.
En su calidad
de alimento-bebida el vino es un amplio generador de valores subjetivos, ya que
sus descriptores y características no siempre pueden ponerse en palabras, e
interpelan en nosotros sentimientos y fantasías que nos remiten a lo
desconocido.
Para entender
cómo generamos valores subjetivos a través de él, se debe
considerar su sacralización en el tiempo. Pero primero, minimizarlo como unidad. El
hacer vino como tarea artesanal o industrial humana, no es más que el resultado
de una práctica destinada a producir un resultado posible, según los conceptos
naturales de las causas y los efectos determinados por una voluntad, cuyo
resultado se sostiene bajo las condiciones de un bebedor sensible. Parte de la
cadena de hacer y después beber, es sólo eso. En su forma más simple, el vino
como cultura desarrolló cualidades que facilitan la vida social y la alimentación
de las personas. Hasta aquí vamos bien. Pero su exceso de complicación o mejor
digamos, 'la ampliación del espacio subjetivo', surge después de la entrada de Émile
Peynaud, quien dispuso conocimientos y herramientas para que tanto enólogos como entusiastas
pudiesen entender la ciencia tras el vino. Y aunque no surge como tal, este
conocimiento se convirtió en un problema entre los entusiastas, puesto que la nueva
herramienta dio paso al nacimiento de nuevas estructuras y formas de lenguaje. Los
descriptores olfativos y gustativos que muchas veces caen en la exageración, se
configuraron desde aquel entonces como mediadores entre el gusto y el
conocimiento, que imponen su uso, combinándose en una compleja síntesis. Y aunque
nadie reclama su uso formal en el diario vivir (esperemos que nunca ocurra) en distintos niveles de articulación social entorno al vino estos ayudan a
reafirmar cierto grado de conocimiento, e incluso, a condicionar a otros a distintos
niveles de satisfacción y realización. Por lo tanto, el vino puede condicionar
a que sujeto y lenguaje, se configuren como una forma de expresión de subjetividad.
Calidad
La industria
suele utilizar términos para emparejar la cancha, argumentando que la
satisfacción de un vino depende de una calidad excepcional. Esta noción es
extremadamente controvertida, ya que actualmente no hay acuerdo sobre si es calidad
lo que un consumidor busca y encuentra tras la acumulación de experiencias. Para
las empresas vitivinícolas la calidad y la satisfacción dependen de un modelo de
gestión, donde los procesos y operaciones son claves a la hora de promover sus
principios, generando confianza entre quienes puedan ser consumidores. Tiene
que ver con la seguridad al servicio del binomio producto/cliente, ahondando en
dos conceptos que se encuentran –según las empresas– estrechamente relacionados:
una alta calidad técnica, debería producir un alto grado de calidad percibida,
por ende, clientes fieles a largo plazo. Aunque esto se mantiene en la teoría,
los grandes productores contemplan como principal medida que una botella
refleje las características de su línea productiva: origen del producto, producción,
precio, difusión, y finalmente la satisfacción del bebedor.
Muy distinta
fue la percepción durante el siglo XVII y XVIII, donde el término calidad no se
utiliza (este emerge con fuerza post revolución industrial) estando bajo el
arraigo de los viñateros europeos un concepto totalmente distinto: el de la
‘mejor expresión’. En síntesis, las gacetillas de agricultura explican que la ‘mejor
expresión’ es la búsqueda constante de una forma ejemplar de práctica, aplicando
en ella la mejor condición del conocimiento y del espíritu. Esta búsqueda de
virtuosismo que en apariencias pretende ser subjetiva –ya que apela a un
proceso humano-sensible– ayudó a construir la representación simbólica y
tangible de los llamados Grandes Vinos.
Alrededor de
este pensamiento, Santos Tornero como otros tantos escritores explican que en
el siglo XVII y XVIII se baten dos voluntades. Por un lado lo ejemplar de Borgoña,
donde el prestigio y sabor de sus vinos radicaba en el estudio de un lugar excepcional, sobre el cual se realizaba un proceso acucioso efectuando durante la vinificación varios trasvasijes con tal de darle un acabo
especial al vino, y que pocas regiones podían lograr con igual precisión. Por
otro lado entran otras regiones francesas produciendo vinos “mejorados”, que
tras la aplicación de extractos vegetales y químicos podían acercarse a lo presentado
por Borgoña. Una forma de instrumentalización que persiste en la actualidad. Por
lo tanto la subjetivad viene a jugar un papel clave en estos dos siglos, dado
que la expresión y el gusto se relacionaban directamente con un juicio estético,
que no necesariamente debe reconocer o interpretar lo que sucede en el proceso
de vinificación. Esto viene a explicarse de una manera ejemplar tras la
utilización de extractos de lirio y nuez, los cuales detonaban una bomba de sabores
y aromas irreconocibles, proporcionando un nuevo registro sensorial a los
bebedores quienes por supuesto, desconocían que tras esto existía una fórmula
agregada.
Parafraseando
al gran teórico y crítico de cine Jaques Aumont, hoy en día podemos observar que nuestra apreciación no es ni tan
personal ni tan subjetiva. Con el vino sucede, ya que puede regirse por dos regularidades que
exceden al individuo: el valor del vino, y la crítica.
Santo Tomás
fue el precursor de la teoría del valor agregado. Este afirmaba que el precio
de las cosas no se determina según la jerarquía, sino según la utilidad que
presta a las personas, puesto que algunas veces se vendía más caro un caballo
que un esclavo. Hoy en cambio podemos atender que se valúa lo contrario: para las empresas vitivinícolas el precio determina un supuesto grado de calidad y satisfacción. Independiente de factores cualitativos, económicos y de
imagen, lo objetivo es que siempre algunos vinos se considerarán mejores que otros. Lo
que resulta contradictorio es cuando la relación entre calidad intrínseca,
exclusividad y valoración es inexistente, y aun así, el precio logra suplir todo eso. Los productores de vino de hace más de un siglo vieron esa ventaja: que el precio e imagen no pueden separarse, lo que dio pie a que pudiesen crear orden y jerarquía declarada por las mismas empresas. Por lo tanto, el
precio puede estimularnos a creer en valores imaginarios; y muy en especial en consumidores con poca y nula conciencia
del valor real.
Por último la
crítica de vinos, que es por excelencia apologética, ya que evita a toda costa
destacar aspectos negativos. En ese sentido, es crítica de consumo bajo una
reseña valorativa positiva, poseedora de una rica adjetivación, cuya eficacia persuasiva
y estética puede conducir a la adherencia de opinión, posibilitando que nuestro
gusto, no sea solamente nuestro. Con todo su arsenal teórico y práctico la
crítica tiende a normalizar el gusto, simulando democratizar todo a su paso, ya
que a modo de subtexto ofrece enriquecer puntos de vista, integrando al sujeto
al discurso de lo que puede ser apreciable en un vino. Esto no es tan así, ya que en esencia la crítica y los puntajes lo que hacen es presuponer la existencia de una realidad previa a nuestra experiencia. Antecede al juicio y a nuestro propio gusto.
Estas dos
regularidades son parte de una trama de relaciones que puede parecer compleja,
pero de las cuales el sujeto puede depender.
Fuera de toda
consideración subjetiva y objetiva, el ir conociendo de vinos sin estímulo
previo tiene una gran virtud y gracia: es un proceso gradualista y
compensatorio, que nos permite comprender diversos matices integrándolos como
juicio o conocimiento, ampliando nuestra capacidad crítica y evitando quedar a
merced de una sola idea (aunque he conocido un par de excepciones). Es
interesante debatir y ampliar estos temas sin prejuicios de por medio, ya que,
como bien decía Gastón Bachelard, la verdad viene a ser hija de la discusión, y no de la
simpatía.
@vinocracia
